Faire son CidreVous possédez des pommiers à cidre et souhaitez faire du cidre?
Passionnés de terroir et adeptes du fait maison, découvrez comment faire son propre cidre à partir de la fermentation du jus de pommes, qu'elles soient de variété douce, acide ou amère. 1. La récolte Pour fabriquer son cidre, la première étape (et non des moindres ! ) est la récolte. Car pour réussir un bon cidre artisanal, il faut assurer de bonnes conditions de récoltes.
Tout d'abord, nous nous demanderons :
Quand récolter ?
Pour commencer, il faut attendre que les pommes soient tombées. Puisque c'est lorsque le fruit est mûre, bien gros et gorgé de toutes ses qualités que survient sa chute naturelle. Cependant, pour assurer la qualité des pommes, il est préférable de ne pas gauler, c'est-à dire-de ne pas frapper l'arbre pour en faire tomber les fruits.
À quelle fréquence récolter les pommes ?
Ce ramassage au sol peut être effectué autant de fois que vous le souhaitez, selon la production de vos pommiers. L'important est de suivre les époques de maturité des pommes :
- les variétés tendres sont des pommes de première saison
- De deuxième saison pour les variétés demi-dures
- De troisième saison pour les variétés dures
Mais attention, le fruit évolue très vite au sol !
Par ailleurs, le ramassage des pommes demande quelques précautions :
2. Le stockage La deuxième étape consiste à stocker les pommes ramassées dans le verger en attendant la fabrication du cidre.
Il s’agit d’une étape décisive pour la qualité du cidre car les pommes doivent garder leurs qualités premières, et acquérir leur pleine maturité afin d’augmenter leur valeur cidrière.
Où doit-on stocker les pommes ?
Notre conseil : les pommes doivent rester sèches afin de ne pas pourrir et finir de mûrir.
Le secret pour fabriquer un bon cidre réside dans une maturité parfaite des pommes. 3. Le brassage Le brassage regroupe plusieurs étapes :
Quand faut-il brasser ?
Le brassage se fait par temps sec et lorsque les pommes sont mûres, c’est-à-dire quand :
3.1- LA PREPARATION DES LOCAUX ET DU MATERIEL
Si les conditions de stockage sont essentielles à la production d’un cidre de qualité, le nettoyage des locaux et du matériel est une étape à ne pas négliger.
3.2- LE NETTOYAGE DES POMMES
Etape préalable aux broyages des fruits, elle est indispensable pour ne pas altérer le cidre par la présence de feuilles ou de brindilles encore présentes sur les pommes ramassées. La présence de ces impuretés dans le jus sortant du pressoir provoquerait des maladies et entacherait les qualités du cidre.
3.3- LE TRI DES POMMES
Cette étape consiste à retirer les pommes moisies, car, outre le fait qu’elles contiennent une faible teneur en alcool, elles nuisent à une bonne défécation et donnent un mauvais goût au cidre.
3.4- LE BROYAGE
Avant d’effectuer le pressurage ou le pressage des pommes, il convient de les broyer finement sans en faire une bouillie, afin d’obtenir des morceaux desquels on pourra extraire un jus de qualité.
3.5- LE CUVAGE
Le cuvage consiste à entreposer la pulpe de pomme précédemment pressées de 6 à 10 heures dans une cuve plus haute que large afin d’éviter que l’air n’oxyde la matière.
Pourquoi faut-il cuver la pulpe des pommes broyées avant pressage ?
3.6- LE PRESSAGE
C’est l’étape lors de laquelle le marc des pommes va être passé au pressoir afin d’en extraire tout le jus de la pulpe. Il est alors possible d’extraire entre 60% et 90% de jus en fonction des méthodes de pressage et des pressoirs utilisés, comme le pressoir à vis sur table qui peut extraire jusqu’à 500 litres de jus par tonne de pommes.
3.7- LA DEFECATION DU CIDRE
Vient ensuite l’étape de la défécation qui se produit dans les 5 à 6 jours après le pressage : le jus se clarifie et un chapeau brun se forme sur la surface du fût alors que les lies décantent au fond.
Nos conseils pour réussir cette étape :
3.8- LE REMIAGE
Cette technique, également appelée retrempage ou remuage, est utilisée lorsque l’on veut diminuer la teneur en alcool du cidre pour le destiner au cidre de table ou l’incorporer au premier jus extrait. Elle consiste à rajouter 10 à 20% d’eau potable, au premier jus extrait.
4. Le premier Soutirage Le soutirage est l’étape lors de laquelle le jus clarifié, situé en-dessous du chapeau brun, est transvasé dans un tonneau qui a préalablement été soufré et rincé. Veiller à réaliser cette étape à l’abri de l’air, afin d’éviter toute fermentation rapide due à l’oxydation du cidre.
La clarté du cidre dépend de la qualité du soutirage.
 5. La fermentation La fermentation est la transformation du sucre, contenu dans le moût, en alcool et gaz carbonique sous l’effet de la levure.
Pour une fermentation de qualité, il faut :
Le recours à une bonde aseptique évite le piquage du cidre. Retrouvez nos produits pour faire votre cidre artisanal6. UNE FERMENTATION SOUS CONTRÔLE ET UN DEUXIEME SOUTIRAGE L’étape de la fermentation ne doit pas être précipitée ou négligée. Elle doit être contrôlée avec régularité au moyen d’un densimètre.
Quels sont les points de contrôle ?
Quand faut-il effectuer le deuxième soutirage ?
Non obligatoire, ce deuxième soutirage est réalisé lorsque la valeur du densimètre est supérieure à 1035 ou inférieur à 1025.
A quoi sert le deuxième soutirage ?
Cette étape permet de ralentir la fermentation. En effet, les levures contenues dans les lies sont séparées du cidre.
Conseils pour réaliser cette étape :
Le deuxième soutirage est aussi déterminant que le premier, car s’il est mal effectué, celui-ci peut nuire à la qualité du cidre.
7. Mise en Bouteilles du CidreCette dernière étape consiste à conserver le cidre, qu’il soit sec ou doux.
La quantité de sucre présent dans le cidre détermine l’importance de l’effervescence du liquide ainsi que son goût plus ou moins doux.
Notre conseil : veiller à bien vérifier la densité en fonction du cidre souhaité, ainsi que sa stabilité avant la mise en bouteille.
Comment réussir la mise en bouteilles du cidre ?
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